(1)蒸豆
釀造醬油的黃豆務(wù)必先放進(jìn)水內(nèi)浸泡肥大,浸豆的時(shí)間段長短要適合,不僅要使黃豆中的蛋白質(zhì)較大程度的吸附水份,又要避免時(shí)間段太長變酸而毀壞蛋白質(zhì),隨后瀝水蒸煮4~6小時(shí)。
(2)發(fā)酵
待煮熟的黃豆冷卻后,送入房間內(nèi)發(fā)酵。房間內(nèi)要封密,環(huán)境溫度要在37℃左右。入室3天之后要滾動(dòng)拌和一回,使其發(fā)酵均衡。當(dāng)手插到豆有熱感、鼻聞?dòng)嗅u油香氣時(shí),即終止發(fā)酵。
(3)釀造
將通過發(fā)酵的黃豆裝進(jìn)木桶釀造,撒層食用鹽,潑一回清水,隨后蓋上桶蓋或缸蓋,并且用牛皮紙封住。
(4)出油
通過4個(gè)月釀造后把出油眼的木塞拔出,套上用尼龍絲織成的羅網(wǎng)開展過濾。然后將鹽水(100千克清水加17千克食用鹽)分5天沖入缸內(nèi),從出油眼流出的就是醬油。
(5)暴曬
將醬油用缸安裝好,放置于陽光下暴曬10~20天,就可以上市了。
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